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「科普營養」剩菜剩飯不能吃?看營養專家怎麼說

中國臨床營養網(lcyycc)

作者介紹

李衛敏

西安交大一附院營養科副主任醫師

門診時間:每週一/二上午

陝西省營養學會老年營養分會主任委員,陝西省保健學會副主任委員等

擅長:各種慢性病的醫學營養治療及危重症患者的營養支持;同時,利用中國傳統醫學理論,對慢性病患者及重症患者積極進行食療,取得了良好的效果,積累了比較豐富的經驗。

剩菜剩飯不能吃?看營養專家怎麼說

來源:交大一附院李衛敏營養線上

已授權《中國臨床營養網》轉載

國慶中秋雙節結束了,大家在度過歡愉的小長假之後,又要投入到繁忙的工作中。節日期間親戚朋友聚會美食自是少不了,那麼問題來了,這剩菜剩飯該怎麼解決呢?有人說剩菜剩飯會致癌,不能吃。家家都難免會有剩菜,吃?擔心影響身體健康。不吃?又浪費可惜。營養專家給你答案。

之前有媒體報導,某地一家三口人被相繼查出胃癌,而該文認為與這一家人長期吃剩菜剩飯有關,原因是因為剩飯菜中含有亞硝酸鹽。毒理學分析顯示,亞硝酸鹽具有一定的急性毒性,它的半數致死量為 57 mg/kg(齧齒動物),中毒案例通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食亞硝酸鹽的人身上。它在自然界中廣泛存在,我們喝的水、吃的食物中都有它的身影。

其實蔬菜本身就含有亞硝酸鹽,而且隨著新鮮程度降低亞硝酸鹽的含量就會逐漸上升,在反復加熱的過程中又會使其含量有所升高。但是,我們不能離開“劑量”談“毒性”。有研究顯示,如果把一盤新做好的菜不經過翻動就放冰箱裡,亞硝酸鹽的含量在第二天只是從 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已,遠低於國家標準。也就是說,一般情況下偶爾吃一次剩菜剩飯,對健康沒有大礙。

如何對待這些不捨得扔掉的食物呢,這裡教大家幾個小技巧:

1. 儘量不要剩素菜、涼菜。

相較與肉食,蔬菜本身硝酸鹽含量較多,隨著細菌的活動容易產生有毒的亞硝酸鹽。涼菜除了有亞硝酸鹽的風險,還更容易滋生細菌。蔬菜熱量不高,容易被吃掉,建議每頓都能吃完。而肉食在冰箱中存放時間會更長,大約1-2天,且營養素流失較少,其中的蛋白質依然可以得到很好的保留。

2.合理保存。

過去人們總是認為剩菜剩飯應該放涼後再放入冰箱冷藏。實際上食物在室溫下放置時間越長,微生物繁殖就越多,食物安全風險也越大。及時放入冰箱冷藏,對剩菜剩飯的保存非常重要。如果出鍋時預估無法吃完,能夠分裝一部分冷藏最好,即使是吃剩的飯菜,也要儘快放入冰箱中,不要在室溫下過久存放。

3.充分加熱。

無論是素菜還是肉食,都應該充分、徹底加熱後才能食用。徹底加熱就是把菜整體上加熱到100攝氏度,保持沸騰3分鐘以上。大塊一些的肉食可加水煮透,一定要避免微波爐加熱食物時造成的食物受熱不均。

因剩菜剩飯中亞硝酸鹽的產生主要與飯菜中的細菌活動有關,食物因保存不當亦會對身體有潛在健康威脅,建議大家還是少吃剩菜剩飯。

《中國臨床營養網》編輯部

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